Recept: Wagyu Tomahawk reverse-sear (halal)

De Wagyu Tomahawk is dé showcase-cut van de BBQ — een gemarmerde ribeye op de rib, perfect voor een traag-en-laag-fest in eigen tuin. Bij een marmering van BMS 4/5+ smelt het intramusculaire vet bij lage temperaturen langzaam in het vlees, wat zorgt voor een ongeëvenaarde smaak en malsheid. Reverse-sear is dé techniek om dat vet niet te verspillen.

Ingrediënten

• 1× Wagyu Tomahawk steak (BMS 4/5+) — ca. 1,2 kg, 100% halal
• 2 el Piramidezout van Natural Spices
• 1 el Kosmos SPG Rub (zout, peper, knoflook)
• 2 takjes verse rozemarijn
• 30 g halal roomboter (voor de basting)

Materiaal

• BBQ met deksel of kamado (voor indirecte hitte)
• Kerntemperatuur-thermometer (essentieel)
• Gietijzeren grillrooster of plancha voor de sear

Bereiding (75 minuten)

1. Op temperatuur laten komen (45 min vooraf): haal de Wagyu Tomahawk uit de koelkast. Dep droog. Bestrooi royaal met piramidezout en SPG rub. Laat 30-45 minuten op kamertemperatuur komen.
2. BBQ inrichten: stook de BBQ op 110 °C indirecte hitte (kolen of branders aan één kant). Leg de takjes rozemarijn op het rooster.
3. Reverse-sear fase 1 — laag garen (50-60 min): leg de Tomahawk op de koele zone, deksel dicht. Steek de thermometer in het hart van de steak (niet bij het bot). Gaar tot een kerntemperatuur van 50 °C voor medium-rare of 54 °C voor medium.
4. Rusten + BBQ heet stoken: haal de steak van de BBQ. Stook de BBQ op naar maximale directe hitte (250-300 °C). Leg het gietijzer erin.
5. Sear (60-90 sec per kant): leg de Tomahawk op het gloeiende gietijzer. Bast meteen met halal roomboter en de rozemarijntakjes. Draai na 60-90 seconden, sear de andere kant. Korte sear op de randen.
6. Rusten (5 min): leg de steak op een snijplank, los afgedekt met folie. Snijd na 5 minuten tegen de draad in plakken van 1-1,5 cm.

Pitmaster tips

• Marmering smelt bij 35 °C: daarom werkt reverse-sear bij Wagyu zo goed — het vet smelt geleidelijk en blijft in het vlees, in plaats van eruit te druipen op heftig vuur.
• Niet te ver doorgaren: Wagyu boven medium (60 °C+) verliest zijn unieke "smelt" — die marmering wordt dan textuurloos.
• Het bot meebraden: het rib bot geeft extra smaak af tijdens het lage gaarproces. Niet wegsnijden vooraf.
• Sauzen weglaten: de smaak van Wagyu verdient géén saus. Een snufje extra piramidezout op tafel is genoeg.

Past hierbij

Onze pitmaster-keuze om naast de Wagyu Tomahawk te serveren: Piramidezout van Natural Spices als afmaak-zout en Kosmos SPG Rub voor de droge marinade. Voor een complete spread voeg je de Wagyu Ossenhaaspuntjes toe als hapje vooraf.

Veelgestelde vragen

Wat is reverse-sear precies?

Reverse-sear is een tweetraps-techniek waarbij je het vlees eerst langzaam gaart op lage temperatuur (110 °C indirect) en pas op het einde dichtschroeit op zeer hoge hitte. Voordeel: gelijkmatig gegaard van rand tot rand, met een dunne maar diepe korst. Tegenovergesteld aan klassiek bakken (eerst sear, dan doorgaren).

Welke kerntemperatuur is ideaal voor Wagyu Tomahawk?

Voor medium-rare (de aanbevolen gaarheid voor Wagyu): 50 °C voor de sear-fase, na 5 minuten rust loopt deze door tot circa 54 °C. Voor medium: 54 °C voor de sear, eindgaarheid 58 °C.

Hoe lang duurt het bereiden van een Wagyu Tomahawk van 1,2 kg?

Totaal circa 75 minuten: 50-60 minuten low & slow op 110 °C, 2-3 minuten searing en 5 minuten rusten. Voor een steak van 1,5 kg reken je 70-80 minuten op de lage gaarfase.

Is Wagyu Tomahawk halal?

De Wagyu Tomahawk van halalmeat.nl is 100% halal. We sourcen Wagyu rechtstreeks bij gecertificeerde halal slachterijen — Australische Wagyu kruislingen, Japanse genetica, halal slacht volgens de geldende richtlijnen.

Kan ik dit recept ook in de oven bereiden?

Ja. Verwarm de oven voor op 110 °C. Leg de Tomahawk op een rooster boven een ovenschaal. Gaar tot kerntemperatuur 50 °C (ca. 60-70 min). Sear vervolgens kort in een gloeiende gietijzeren pan op het fornuis met halal roomboter, 60-90 sec per kant.