In het kort: Bereid pulled lamsschouder (1,8 kg) low & slow op 110 °C — 8 uur op de BBQ of in de oven, gewikkeld in slagerspapier na 4 uur. Eindkerntemperatuur 96 °C, dan valt het vlees vanzelf uit elkaar. Halal Nieuw-Zeelands graslam, smoky African rub, geserveerd in een wrap met chimichurri. 100% halal alternatief voor pulled pork.
Pulled lamsschouder is dé halal vervanger van pulled pork. Lamsschouder zit vol bindweefsel en collageen — precies wat je nodig hebt voor een geslaagde low & slow. Na 8 uur op lage temperatuur smelt het collageen tot gelatine en valt het vlees met een vork uit elkaar. Met een Zuid-Afrikaanse African rub krijgt het een smoky, lichtgeurige korst die perfect contrasteert met de zachte, vette binnenkant. Comfort food op zijn best.
Ingrediënten (4-6 personen)
- 1× Lamsschouder zonder schenkel — ca. 1,8 kg, 100% grasgevoerd halal lam uit Nieuw-Zeeland
- 3 el Funky Ouma African Rub (smoky, kruidig)
- 1 el Funky Ouma Braai Salt
- 1 el bruine basterdsuiker
- 200 ml lamsbouillon (gemaakt van Lamsbotten) of runderbouillon
- 2 takjes verse rozemarijn
- 1 ui, gesnipperd; 4 teentjes knoflook, geplet
Voor de wrap (optioneel)
- Wraps of platbrood
- Zelfgemaakte chimichurri-saus (zie ons chimichurri-recept)
- Rode kool gemarineerd, lente-ui
Materiaal
- BBQ (kamado, offset, of pellet) of oven met lage stand
- Kerntemperatuur-thermometer
- Slagerspapier (peach paper) of aluminiumfolie
- Twee vorken voor het pullen
Bereiding (8 uur)
- Dry rub aanbrengen (avond ervoor): meng de African rub, Braai Salt en bruine suiker. Wrijf de lamsschouder royaal in. Pak in plasticfolie en laat een nacht in de koelkast intrekken (minimaal 4 uur, ideaal 12 uur).
- Op temperatuur laten komen (1 uur): haal de schouder uit de koelkast en laat 1 uur op kamertemperatuur komen.
- BBQ/oven inrichten: stook de BBQ op 110 °C indirecte hitte (of zet de oven op 110 °C). Voor smaak: leg een handje appel- of kersenhoutsnippers op de kolen.
- Fase 1 — vorming van de bark (4 uur): leg de schouder in een ovenschaal of op een rooster boven een drupbak met de bouillon, ui, knoflook en rozemarijn. Sluit de deksel. Gaar tot kerntemperatuur 70-75 °C — dit duurt circa 4 uur. Niet openmaken. Niet bespuiten.
- Wikkelen in slagerspapier (de "Texas crutch"): haal de schouder uit de BBQ. Leg op slagerspapier of folie, schenk wat van de braadjus eroverheen. Wikkel strak in. Leg terug op de BBQ.
- Fase 2 — collageen smelten (3-4 uur): gaar verder tot kerntemperatuur 96 °C. Bij die temperatuur is alle collageen omgezet in gelatine. Een vleesvork moet er moeiteloos in en uit kunnen schuiven. Geen weerstand = klaar.
- Rusten in cooler (1 uur): leg de gewikkelde schouder in een lege koelbox of kruik om warm te houden. Laat 45-60 minuten rusten — dit is essentieel voor de juiste sappigheid.
- Pullen: pak uit. Verwijder eventuele losse vetkappen. Trek met twee vorken het vlees uit elkaar in dunne draden. Meng met enkele eetlepels van de overgebleven braadjus.
- Serveren: in wraps, op platbrood of pure met geroosterde groenten. Topping: chimichurri, rode kool, lente-ui.
Pitmaster tips
- De stall: rond 70 °C zal de kerntemperatuur urenlang stilstaan ("the stall") door verdamping. Niet paniek — dit is normaal. De Texas crutch (wikkelen) duwt het vlees voorbij de stall.
- Slagerspapier vs folie: slagerspapier (peach paper) houdt de bark krokant; folie maakt het vochtiger maar zachter. Voor pulled lam: slagerspapier — bark blijft intact.
- 96 °C is de magie: niet eerder van de BBQ halen. Onder 95 °C is collageen niet helemaal gesmolten — dan blijft het vlees taai.
- Lambouillon bij de hand: lamsschouder is droger dan varkensschouder. Het beetje bouillon in de drupbak voorkomt uitdroging tijdens de eerste 4 uur.
Past hierbij
Maak je eigen lamsbouillon van Lamsbotten voor maximale smaakdiepte. Voor een complete halal BBQ-spread combineer je met gemarineerde lamskoteletten (snel klaar terwijl de schouder rust) en de Funky Ouma African Rub als signature kruidenmix. Onze chimichurri-saus is dé klassieker als topping.
Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt pulled lamsschouder op 110 °C?
Voor een schouder van 1,8 kg circa 8 uur in totaal: 4 uur tot kerntemperatuur 70-75 °C, daarna 3-4 uur ingewikkeld tot 96 °C, plus 1 uur rust. Voor 2,5 kg reken op 9-10 uur.
Welke kerntemperatuur is "klaar"?
96 °C — bij die temperatuur is alle collageen omgezet in gelatine en valt het vlees vanzelf uit elkaar. Een vleesvork glijdt er moeiteloos in en uit (de "fork test"). Niet vóór 95 °C halen.
Wat is "the stall" en hoe ga ik ermee om?
Rond een kerntemperatuur van 70 °C blijft het vlees urenlang op dezelfde temperatuur staan door verdampingskoeling. Dit is normaal. Wikkel het vlees in slagerspapier of folie ("Texas crutch") om voorbij de stall te komen.
Kan ik dit recept ook in de oven bereiden?
Ja. Verwarm voor op 110 °C. Plaats de schouder in een ovenschaal met bouillon, ui, knoflook en rozemarijn. Dek af na 4 uur (kerntemp 70-75 °C) met folie. Gaar door tot 96 °C. De oven mist de smoky houtsmaak — voeg eventueel gerookte paprikapoeder toe aan de rub.
Is lamsschouder halal?
De lamsschouder van halalmeat.nl is 100% halal en afkomstig uit 100% grasgevoerde lammeren uit Nieuw-Zeeland — hormoon- en antibioticavrij, geslacht volgens de geldende halal richtlijnen.
Hoeveel personen kan ik bedienen met 1,8 kg lamsschouder?
Pulled lamsschouder van 1,8 kg geeft circa 1,2 kg pulled vlees. Goed voor 4-6 personen in wraps, 3-4 personen als hoofdgerecht zonder bijlagen.
